Fermantasyon sayesinde tarih boyunca farklı fonksiyonel özelliklere sahip ürünler üretilmiştir. Başlangıçta yiyeceklerin koruma yöntemi olarak kullanılan “fermantasyon” yöntemi, bilgi ve teknolojilerinin gelişmesi ile yeni anlamlar kazanmıştır. Artık sadece koruma amaçlı değil, gıdalara farklı özellikler (organoleptik) kazandırmak için de kullanılabilmektedir.
Fermantasyon prosesleri ortamlarındaki mikroorganizma tipine, oluşan temel metabolitlere veya kullanılan hammaddeye göre sınıflandırılabilir.
Ortamlarında bulunan mikroorganizma tipine göre örnekler:
1) laktik asit bakterileri sayesinde meydana gelen ürünler ( sofralık zeytin, turşu,…)
2) asetik asit bakterileri sayesinde meydana gelen ürünler (sirke) ;
3) mayalar sayesinde meydana gelen ürünler ( şarap,…..)
Oluşan temel metaloitlere göre örnekler :
1) laktik asit içeren ortamlar ( sofralık zeytin, turşu;….)
2) asetik asit içeren ortamlar ( sirke )
3) etil alkol içeren ortamlar (şarap; …..)
Kullanılan hammaddeye göre örnekler:
1) zeytin, farklı sebzeler ( sofralık zeytin, turşu;….)
2) meyve ve kabukları ( sirke )
3) üzüm (şarap)
Fermente gıdalara yönelik çalışmalar her gün artmaktadır ve insan vücuduna etkileri açığa çıkmaktadır. Yapılan çalışmalara göre, fermantasyon proseslerine tabi tutulmuş gıdaların sağladığı avantajlar aşağıda verilmiştir:
1) Gıda bileşenlerin biyo-yararlılığın artması;
2) Gıda toksinlerini giderilmesi veya azaltılması;
3) Mikrobiyotada değişiklik yaratarak bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi.